Por Mariany Pacheco | Directora Corporativa de Calidad, Seguridad y Medioambiente

Mientras que la Seguridad Alimentaria consiste en fabricar y proveer a los consumidores alimentos inocuos y salubres previendo la contaminación accidental o aquella que pudiera generarse por variables o controles intrínsecos a los procesos productivos, por su parte, la Defensa Alimentaria tiene como objetivo principal prevenir la contaminación en cualquier punto de la cadena de abastecimiento por motivos ideológicos, es decir, aquella que tiene un sentido intencional ante la acción a desarrollar, ya sea por un colaborador de la organización o alguien ajeno a la empresa, situación que puede tornarse en riesgos económicos y sociales de gran impacto. 

Cada vez los procesos productivos y de transporte son más complejos, llevamos una gran variedad de productos a distintos lugares del mundo, motivo por el cual se deben desarrollar grandes esfuerzos para fundamentar la defensa de los alimentos, durante toda la cadena de abastecimiento. Una contaminación intencionada puede desarrollarse en diversas etapas, siendo estas: los procesos de fabricación, recepción de insumos, el almacenamiento, distribución del producto e inclusive hasta en los puntos de ventas.  

La defensa alimentaria establece las medidas para minimizar la posibilidad de que personas que deseen provocar algún daño, contaminen intencionalmente el suministro de cualquier producto alimenticio, ya sea mediante el uso de agentes químicos, físicos, biológicos, radiológicos u otras sustancias perjudiciales para la salud del consumidor.  

Es por ello, que toda organización debe conformar un plan de defensa alimentaria que incluya medidas preventivas, asignaciones de trabajo y actividades de control, las cuales abarcan un conjunto de herramientas y protocolos que se aplican para tratar de garantizar la seguridad en el suministro de alimentos, frente ataques deliberados. Además, se debe realizar una evaluación de vulnerabilidades en todos los tipos de alimentos fabricados, procesados, envasados o almacenados en las instalaciones, así como de todas las fases del proceso. 

Historia de la defensa alimentaria

Todo esto surgió en búsqueda de una respuesta para garantizar la seguridad de la Salud Pública ante ataques terroristas sufridos en los Estados Unidos de América, mediante la Ley implementada desde el 2002, conocida como Ley contra el Bioterrorismo, la cual fungió como punto de partida a la gama de planes y actividades necesarias para hacer frente a todos los posibles ataques intencionados en la Industria Alimentaria. Luego del atentado del 11 de septiembre del 2001 en las Torres Gemelas en Nueva York, surgieron las preocupaciones ante la posibilidad de que se introdujeran intencionadamente agentes biológicos, químicos o radiológicos en la cadena alimentaria y por este medio llegar a los consumidores.

Inicialmente, esta iniciativa fue promovida por la intranquilidad ante ataques terroristas, sin embargo, con el tiempo el alcance se extendió hasta todos los involucrados en el proceso de fabricación, ya sea por un trabajador descontento y/o personas externas que deseen desacreditar la marca, empresas y/o dueños de negocio. 

¿Cómo aplicar la defensa alimentaria?

Para aplicar el Programa de Defensa Alimentaria, se considera desde una defensa física hasta el recurso human0 que lo ejecuta. Se controlan los accesos desde el perímetro exterior hasta los armarios de productos de limpieza, con vigilancia, incluyendo al suministro de agua y otros servicios, control de llaves y cerraduras, recepción/envío, así como evitar las entradas no autorizadas.

El trasporte también se incluye considerando: cargas completamente selladas (hacia el interior y el exterior de la planta), control de choferes (verificar las identificaciones). Asimismo, se verifica el acceso en áreas de proceso y otras áreas importantes (Equipo y Empaque que tenga contacto directo con el alimento). Y todas las personas involucradas en llevar cabo el Plan de Defensa Alimentaria deben estar debidamente capacitadas en los conceptos que conforman toda esta cultura de protección de nuestros productos. 

Los planes de Defensa Alimentaria se han convertido en una necesidad obligatoria para el resguardo de los productos, desde su enfoque preventivo, localizando los puntos sensibles y más vulnerables en una instalación, con el fin minimizar los mayores impactos. Siendo estos parte de la cultura preventiva que debe permanecer en cada uno de nosotros.